Какой срок хранения очищенных овощей и картофеля: 4 метода и 2 особенности(2018г)

Сроки хранения картофеля: обычного, очищенного, вареного и жареного

Срок хранения картофеля (собранного урожая) зависит от 3-х факторов: сорта, условий хранения, а также состояния и степени зрелости клубней. Время колеблется от 1-2 недель до 10-ти месяцев. Очищенная и приготовленная картошка портится гораздо быстрее, в этом случае на срок годности блюда влияет температура среды, метод обработки и сопутствующие ингредиенты.

Молодой картофель и ранние сорта. Молодую картошку сверхранних сортов начинают выкапывать уже в июне. Бедные крахмалом клубни с нежной кожурой не отличаются особой лёжкостью.

Если держать урожай в картонной коробке на кухне или в кладовке (главное – не на свету), то желательно употребить в пищу в течение 10–15 дней.

В бумажном пакете в нижнем отсеке холодильника такой картофель останется свежим, вкусным и полезным не дольше трёх недель.

Срок хранения картошки ранних сортов, выкопанной после созревания, составляет максимум 4–5 месяцев. Урожай лучше использовать до декабря, так как потом клубни быстро теряют упругость и прорастают.

Исключение составляет лишь посадочный материал, который озеленяют на свету непосредственно после уборки, затем обрабатывают обеззараживающими составами, чтобы клубни для посадки лежали до весны, но такой картофель становится непригодным в пищу.

Средние и поздние сорта. Сроки хранения картофеля среднеспелых, среднепоздних и поздних сортов определяются ГОСТ 28372-93 «Картофель свежий продовольственный. Руководство по хранению». В этом документе указываются минимальные сроки (5–7 месяцев) и оптимальная температура (1–6°C) для разных сортов.

Правда, в то время, когда разрабатывался ГОСТ, отечественные огородники ещё не культивировали столь популярный сейчас картофель голландской селекции.

Но выяснять оптимальную температуру хранения для какого-либо сорта, не упомянутого в ГОСТе, не имеет смысла: в домашнем погребе всё равно не удастся установить режим с точностью до 1°C.

Достаточно, если этот показатель будет в пределах от +2 до +5°C.

Сорт Лорх — один из лидеров по хранению

Поздняя картошка в подвале остаётся качественной в течение 7–10 месяцев при выполнении следующих условий:

  • на хранение закладывают только созревший картофель (с плотной кожурой);
  • перед закладкой клубни перебирают, отбраковывая поражённые болезнью, подгнившие, разрубленные;
  • за месяц до закладки урожая в погребе убирают, стены белят известью, полки и ящики моют дезинфицирующими растворами, помещение окуривают специальными дымовыми шашками против плесени;
  • посадочный материал держат отдельно от картошки, предназначенной в пищу;
  • картофель разных сортов хранят в разных ящиках;
  • при обнаружении испорченной картофелины содержимое ящика перебирают и в первую очередь используют в пищу те клубни, которые соседствовали с больным;в погребе обязательно должна быть вентиляция;
  • чтобы избежать распространения заболеваний, слои клубней в ящике перемежают слоями сушёной полыни, листьев рябины, снытью, также эти растения замедляют образование ростков;
  • сверху на картофеле раскладывают свёклу, этот овощ вбирает лишнюю влагу, конденсирующуюся на клубнях.

При отсутствии погреба картошку хранят в специальных ящиках на балконах или лоджиях.

Хранение сырого очищенного картофеля

Кожура защищает клубень. Лишившись кожицы, картофель быстро темнеет. Поэтому очищенные корнеплоды рекомендуется сразу же опускать в холодную воду. Но вода вымывает из картофелин крахмал и полезные вещества. Чтобы минимизировать потери, картошку кладут в миску с водой целой, а разрезают непосредственно перед приготовлением.

Чтобы надолго (до нескольких месяцев) сохранить очищенный картофель, его подвергают шоковой заморозке: режут на дольки, фасуют в пакеты и кладут в морозилку, установив температуру -30°C. Размораживать ни в коем случае нельзя: замороженные дольки сразу бросают в кипящую воду.

Какие должны быть условия хранения картофеля?

В супермаркетах продаётся очищенный картофель, который не темнеет. Этот полуфабрикат также поставляют во многие предприятия общепита.

Клубни не меняют цвет из-за сульфитирования – вымачивания в слабом водном растворе натриевых солей сернистой кислоты. Такой картофель не портится в течение 2–3 суток, а в вакуумной упаковке – до 10 дней.

Перед приготовлением пищи мякоть обязательно промывают в проточной воде.

Экономит время, но обработан консервантами

Хранение отварного и тушёного картофеля

Санитарные нормы, принятые для предприятий общепита, устанавливают максимальный срок хранения отварного и тушёного картофеля, пюре, зраз, запеканок, пирогов, других кулинарных изделий с картофельными начинками – 18 часов. В домашних условиях настолько жёсткие временные рамки не соблюдают.

Очищенный отварной картофель не испортится (хотя станет хуже на вкус) за 8 часов при комнатной температуре, а в холодильнике – 2–3 суток. Тушёную картошку сразу ставят в холодильник, чтобы соус не прокис. Картофель в мундирах остаётся пригодным в пищу в течение суток при комнатной температуре или 3–4 суток в холодильнике.

Пюре со сметаной при комнатной температуре хранить нельзя – быстро скисает, в холодильнике останется съедобным в течение суток.

Дольше всего сохраняется пюре со сливочным маслом и горячим кипячёным молоком, которое пригодно в пищу 2–3 суток, но уже на вторые сутки вкус ухудшается.

Варёный картофель или пюре, простоявшее в холодильнике больше суток, рекомендуется использовать для запеканок, начинки пирогов, вареников, блинов.

Хранение жареного картофеля

На вопрос о том, сколько хранится картофель после жарки, любой сотрудник «Макдональдса» ответит: 5–7 минут. Если по истечении этого времени готовый картофель никто не купит, ломтики выбрасывают, так как они становятся невкусными. Дома, конечно, так продуктами не разбрасываются.

Жареную любым способом картошку лучше подать на стол в первые 5-7 минут

Картошку, поджаренную обычным способом, или фри следует подать к столу в течение 10–15 минут после приготовления, пока ещё горячая. Остывшее блюдо утрачивает вкус, а от повторного разогрева лучше не становится. К тому же, в жареном картофеле накапливаются канцерогенные вещества.

Источник: https://kartofan.org/skolko-mozhno-xranit-kartoshku.html

Картофель свежий. Рекомендации по хранению

ХРАНЕНИЕ КАРТОФЕЛЯ

Потери при хранении (лёжкость) складываются из естественной убыли (потери на дыхание – убыль массы), технического отхода (клубни частично поражённые гнилью, в основном, сухой), абсолютной гнили (клубни полностью сгнившие – мокрая гниль) и ростков. Во многом эти показатели зависят от исходного качества клубней.

Поэтому в идеале они должны быть абсолютно здоровыми, без механических повреждений мякоти и кожуры, без подмораживания и других дефектов. Однако на практике такого не бывает.

В связи с этим, на основании результатов многолетних исследований, выработаны определённые допуски на исходное качество картофеля, при которых обеспечивается хранение с минимально неизбежными

потерями:

— суммарное содержание клубней, поражённых фитофторозом, удушьем, сухими гнилями — не более 2,0–2,5 %.

— с механическими повреждениями мякоти глубиной более 5 мм и длиной более 10 мм (порезы, вырывы, трещины) — не более 5%.— клубней с обдиром кожуры более 50% поверхности — не более 8–10 %.— клубней, поражённых мокрой, кольцевой, пуговичной и другими бактериальными гнилями, а также раздавленных, подмороженных и маточных клубней — не допускается.

— не допускается наличие соломы, ботвы и других растительных остатков.

Соответствие указанным требованиям во многом зависит от технологии выращивания и технологии послеуборочной доработки и закладки клубней на хранение.

Во-первых, во время вегетации в соответствии с погодными условиями должно проводиться своевременное и необходимое количество обработок растений соответствующими препаратами против фитофтороза, альтернариоза, антракноза и других грибковых и бактериальных заболеваний.

Во-вторых, чтобы не было массового почвенного удушья клуб ней, система предпосадочной подготовки почвы и междурядной обработки должна обеспечивать рыхлое состояние почвы в гребнях и междурядьях вплоть до уборки.

В–третьих, должно обязательно проводиться предуборочное удаление ботвы химическим, механическим или комбинированным способами в зависимости от условий и развития ботвы, не менее чем за 10–12 дней до выкопки клубней.

В–четвертых, должна быть правильно выбрана технология послеуборочной доработки клубней в зависимости от места хранения, времени реализации и назначения картофеля.

Вкуумная упаковка очищенного картофеля, овощей по 5 кг

Существует три технологии закладки на хранение: поточная, перевалочная и прямоточная, каждая из которой определяет уровень механических повреждений клубней (табл. 13).

Поточная — картофель, убранный комбайном или копателем поступает на сортировальный пункт для отделения примесей и калибрования на фракции с последующей закладкой на хранение.

По сравнению с другими, при этой технологии клубням наносится наибольшее количество и видов механических повреждений.

Поэтому ее следует применять лишь в случае осенней реализации картофеля или когда убираемый комбайном картофель поступает с поля с примесью почвы более 25–30% и с растительными остатками, а также ее применение возможно в случае, когда клубни полностью вызрели, с окрепшей кожурой и не поражены болезнями.

Перевалочная — клубни перед закладкой на хранение или сортированием на пункте выдерживают во временных буртах. Ее применение обязательно при значительном поражении клубней удушьем, фитофторозом, мокрой гнилью, или если уборка проводится в холодную и дождливую погоду, особенно комбайнами на тяжелых почвах.

Прямоточная — поступающий с поля картофель сразу закладывается на хранение без осеннего сортирования. При этом допускается примесь почвы в ворохе (в основном, в виде комков) до 15–20%.

При большем содержании почвы или наличии растительных примесей и остатков ботвы, а также больных клубней, их отделение совмещают с загрузкой в хранилище на линии собираемой, например, из агрегатов передвижного сортировального пункта КСП–15В или системы «Мидема» (Нидерланды).

При этой технологии формирование насыпи в хранилище должно проводится при постоянном перемещении стрелы, например, погрузчика ТЗК–30, в горизонтальной плоскости, во избежание образования в насыпи почвенных столбов, в которых клубни легко загнивают и быстро прорастают.

Режимы хранения картофеля, овощей и плодов.
При загрузке в хранилище картофель и плодоовощную продукцию тщательно осматривают, сортируют, чтобы не закладывать на длительное хранение нележкоспособные партии.

Запрещается совместно хранить картофель и плодоовощную продукцию, требующие различных режимов температуры и относительной влажности воздуха. При загрузке продукции навалом нельзя ходить по ней. Корнеплоды, поступившие в мягкой таре, должны быть высыпаны из нее не позднее 48 часов, а лук- в течение 24 часов после приемки.

Продукцию, предназначенную для краткосрочного хранения, размещают ближе к проходам.

Картофель и плодоовощную продукцию в контейнерах хранят в штабелях.

Ширина прохода при использовании тележек или транспортеров должна составлять 1,5-2,0 м, а при заезде в хранилище автомобилей-4,5-6,0 м.

По обе стороны главного прохода между штабелями оставляют боковые проходы шириной 600-700 мм, при формировании штабелей погрузчиком до 1500 мм. Между рядами штабелей должны быть просветы 50-100 мм.

Таблица 1 Оптимальные режимы и примерные сроки хранения картофеля и плодоовощной продукции

Продукция Температура массы, С Относительная влажность воздуха, % Продолжительность хранения (с момента сбора)
при хранении при замерзании (минусовая)
1 2 3 4 5
Картофель 2-4 1,3 90…95 до 12 месяцев
Капуста белокочанная:ранние сортасреднепоздниепоздние 0… -0,5-0,5…-0,80…-0,8 0,91,01,0 85…9085…9590…95 до 1 месяца2…4 месяца6…8 месяцев
Морковь 1…-1 1,6 90…95

Источник: http://rainmaster.ru/hranenie-kartofel

Технологии хранения картофеля различного назначения

Производство картофеля состоит из двух блоков: полевых работ и хранения. Первый в зависимости от сорта и климатической зоны выращивания длится 3–4 мес. Второй блок несоизмеримо больше – в зависимости от назначения картофеля и времени реализации он может длиться от 2–3 до 8–11 мес. 

 

В течение этого времени в клубнях и в их массе происходят сложные физиолого-биохимические процессы, развиваются различные патогенные микроорганизмы. В результате изменяются химический состав клубней, газовый состав среды и относительная влажность воздуха, возникают условия для поражения картофеля болезнями в виде сухих и мокрых гнилей. 

Результат хранения зависит от многих факторов: сорта, технологии и условий выращивания, уборки и послеуборочной доработки клубней и их загрузки в хранилище, а также способа и места хранения, конструкции хранилища, системы контроля и управления температурно-влажностными режимами в насыпи картофеля и в помещении с учетом специфических условий различных климатических зон. 

Технология закладки

Технологии загрузки картофеля в хранилище оказывают существенное влияние на уровень механических повреждений клубней. Основных технологий три – поточная, перевалочная и прямоточная.

Поточная технология включает уборку, осеннее сортирование и калибровку клубней на фракции и загрузку в хранилище. Перевалочная – уборку, выдерживание клубней во временных буртах, сортирование с калибровкой, загрузку в хранилище.

Прямоточная – уборку и загрузку в хранилище без осеннего сортирования и калибрования. 

Механические повреждения клубней в зависимости от технологии закладки на хранение 

Виды повреждений Технологии 
Поточная  Перевалочная  Прямоточная 
Обдир кожуры до ½ поверхности клубня, % 16,5 6,9 5,5
Обдир кожуры более ½ поверхности клубня, % 22,6 5,7 4,6
Трещины, вырывы и порезы мякоти клубней, % 9,3 6,8 2,9
Потемнение мякоти клубней размером и глубиной более 5 мм от ударов, % 18,0 11,9 7,2
Итого повреждений, % 66,4 31,3 20,2
Общие потери за 8 мес. хранения, % 32,2 18,7 8,3
Средние отходы при очистке клубней, % 26-28 20-22 13-15

При отсутствии осенней реализации картофель в хозяйстве следует закладывать на хранение по прямоточной технологии, а в экстремальных условиях – по перевалочной.

При поточной, кроме общего высокого уровня механических повреждений клубней, значительно чаще встречается потемнение мякоти от ударов, что приводит к большим отходам при очистке клубней – в 2 раза выше в связи с общим снижением качества картофеля по сравнению с прямоточной технологией.

Особенности закладки на хранение картофеля и овощей.

Чтобы свести к минимуму потери и сохранить высокие потребительские качества семенного, продовольственного и идущего на переработку картофеля, необходима тщательная подготовка клубней к длительному хранению, и соблюдение температурно-влажностных режимов, соответствующих каждому периоду хранения. В современной технологии таких периодов пять.

Период обсушивания

Период обсушивания – начальный и очень важный этап в хранении картофеля. Свежеубранные клубни интенсивно «дышат», выделяя большое количество влаги.

Если картофель убирали и сортировали с многочисленными механическими повреждениями при неблагоприятных погодных условиях особенно важно провести обсушивание. Его делают наружным воздухом непрерывно и последовательно по мере загрузки картофеля в хранилище.

Вентилируют из расчета 100–150 м3/т в час, в том числе за счет концентрации воздушного потока по соответствующим распределительным каналам. Температура воздуха при этом должна быть не ниже 10°С. 

Продолжительность обсушивания зависит от состояния картофеля. Если картофель сухой, то вентилируют 1–1,5 суток, влажный и холодный – 2,5–3 суток. Вытяжные клапаны системы вентиляции хранилища в это время нужно держать открытыми.

Лечебный период

Лечебный период проводят для залечивания механических повреждений, нанесенных при уборке и транспортировке, и с целью подготовки клубней к длительному хранению.

Продолжительность лечебного периода зависит от температуры воздуха: при 18–20°С он длится 14–16 дней, при 14–16°С – 20–25 дней. Наиболее активно залечивание повреждений происходит при температуре около 18°С.

При температуре 12°С лечебный период не проходит.

Хранилища во время леченого периода нужно вентилировать теплым влажным рециркуляционным воздухом 5–6 раз в сутки по 30 мин с перерывами 3,5–4 часа. Ворота следует держать закрытыми. Каждая секция хранилища должна быть загружена в минимально короткий срок. Например, секцию вместимостью 700 т нужно загрузить за 3–5 дней.

Относительную влажность воздуха следует поддерживать на уровне 90–95%. Это достигается путем подмешивания к внутреннему воздуху картофелехранилища минимального количества холодного наружного воздуха, например, в ночное время. Более эффективный прием – установка в воздуховоде за вентилятором искусственного увлажнителя.

Снижение влажности воздуха ниже 80% в лечебный период недопустимо, поскольку это способствует большому испарению влаги из тканей клубней.

Период охлаждения

После завершения лечебного периода наступает период охлаждения. Если клубни механически повреждены незначительно и здоровые, температуру в насыпи снижают постепенно на 0,5°С в сутки в течение 20–30 дней до температуры хранения.

Сильно поврежденный механически и пораженный болезнями картофель охлаждают более интенсивно – в среднем на 1°С в сутки. Вентилируют воздухом с температурой на 2–3°С ниже температуры в насыпи клубней.

При минусовых значениях наружного воздуха вентилируют смесью его с воздухом хранилища. Температура смеси должна быть не ниже +0,5°С.

Более интенсивное снижение не рекомендуется, поскольку у многих сортов из-за этого темнеет мякоть.

Основной период

В основной период хранения, если температура в насыпи находится на заданном уровне, картофель вентилируют 2–3 раза в неделю по 30 мин для смены воздуха в межклубневых пространствах. Недостаток кислорода и избыток углекислого газа ухудшают лежкость и другие характеристики картофеля. 

Так, недостаток кислорода вызывает внутреннее потемнение мякоти клубней многих сортов, а избыток углекислоты часто является причиной гибели картофеля.

Оптимальный состав газа в межклубневом пространстве должен содержать не выше 0,5–1,0% углекислого газа и 16–18% кислорода. Относительную влажность воздуха поддерживают на уровне 90–95%.

Вентилируют рециркуляционным воздухом, а при повышении температуры в насыпи – смесью внутреннего и наружного или только наружным воздухом, если его температура находится в пределах плюс 1–2°С.

Если в верхнем слое насыпи наблюдается отпотевание, то необходимо выровнять температуру в хранилище и в насыпи за счет обогрева верхней зоны с помощью электрокалориферов. Для исключения образования конденсата в верхнем слое температура воздуха над насыпью должна быть выше на 1–2°С, чем в насыпи.

Хранение картофеля – Miedema 2

Температуру замеряют ежедневно в слое 30–50 см от поверхности, в магистральных вентиляционных каналах на расстоянии 1 м за вентилятором, а также снаружи помещения.

Весенний период

Самый сложный и ответственный период – весенний. При задержке с посадкой под воздействием теплого воздуха, поступающего через ворота, клубни семенного картофеля начинают прорастать. У проросших клубней снижаются семенные качества, кроме того, при их посадке сажалка делает большие пропуски. Все это значительно снижает урожайность.

Для накопления запаса холода весной температуру в насыпи картофеля понижают до 1,5–2°С путем вентиляции в ночные и утренние часы, когда температура наружного воздуха находится в пределах 0–1°С.

Чтобы сохранить холод в хранилище при высокой температуре наружного воздуха, все операции, связанные с заездом и выездом автомашин и других транспортных средств, проводят путем шлюзования, используя тамбуры, или выгружают с помощью системы транспортеров при закрытых дверях.

Ингибиторы прорастания

В течение всего периода хранения в помещении должна обеспечиваться относительная влажность воздуха на уровне 90–95%. Семенной картофель хранят при температуре 2–4°С. Продовольственный, с целью сохранения исходных вкусовых качеств, – при 5–7°С, а для переработки на обжаренные продукты и полуфабрикаты (хрустящий картофель, картофель фри, соломка и др.) – при 10°С. 

При повышенной температуре многие сорта начинают прорастать с конца декабря – начала января. Поэтому необходима обработка клубней ингибитором прорастания. В России такие препараты не производятся. Зарубежные ингибиторы в качестве действующего вещества содержат хлорпрофам. Стоимость таких препаратов – около 150 долл/л.

Обрабатывать картофель ингибиторами рекомендуется с осени. Однако исследования на базе импортных ингибиторов показывают, что это неэффективно в связи с дополнительным расходом дорогостоящего препарата. Достаточно обрабатывать не весь закладываемый на хранение картофель, а только оставшуюся в январе-феврале часть. 

Как показали исследования на сортах Удача, Никулинский, Ильинский, использование вдвое меньшей дозы ингибитора в более поздние сроки хранения – накануне выхода клубней из состояния покоя, дает примерно тот же положительный эффект, что и обработка в более высоких рекомендуемых дозах при закладке клубней на хранение.

Для обработки ингибитором в период хранения препарат должен быть в виде дымовой шашки, чтобы обеспечить обработку с помощью активной вентиляции. 

Шкала оценки продолжительности периода покоя и лежкости клубней при температуре хранения 2-4°С.

Продолжительность периода покоя, дней Общие потери, включая убыль массы, % Оценка, баллы 
230 и более 4 9
220–230 5 8
210–220 7 7
200–210 9 6
190–200 11 5
180–190 13 4
170–180 15 3
160–170 более 15 2
менее 160 1

Как показывают результаты исследований ВНИИ картофельного хозяйства им. А.Г.

Лорха (ВНИИКХ), продолжительность периода покоя зависит от климатических условий зоны выращивания, суммы выпадающих осадков и суммы температур за период вегетации и не зависит от группы спелости сорта.

В зависимости от метеоусловий года она может колебаться в пределах 2–3 баллов. Для повышенной температуры хранения необходимо подбирать сорта с продолжительным периодом покоя – не ниже 7–9 баллов.

Результаты испытаний 

В течение ряда лет специалисты ВНИИКХ изучали влияние осенней обработки клубней защитно-стимулирующими препаратами на лежкость и урожайность в последействии. Препараты использовали в растворах, которыми обрабатывали клубни с помощью монтируемого на загрузчик ТЗК-30 ультрамалообъемного протравливателя ПУМ-30МК. 

По сравнению с контролем, осенняя обработка клубней повышала лежкость картофеля при длительном хранении и снижала потери массы. Наиболее эффективными оказались препараты на основе флудиоксонила и карбендазима – в дозах 0,2 л/т они обеспечивали снижение потерь массы картофеля в 2-2,3 раза.

Сроки хранения овощей

В вариантах с обработкой дымовым препаратом на основе тиабендазола наблюдалась наибольшая урожайность в последействии вследствие лучшей сохранности семенных качеств клубней.

Так, при хранении семенного материала в холодильных камерах, то есть в условиях искусственного охлаждения, прибавка урожая картофеля сорта Удача составила 3,7–4,6 т/га, сорта Невский – 2,4–5,1 т/га.

Аналогичные результаты получены и при хранении картофеля в производственных условиях – в хранилище.

Обработка клубней ингибитором для предупреждения преждевременного прорастания существенно снижала потери при длительном хранении, особенно у сорта Белоснежка.

Одновременная обработка дымовым препаратом и ингибитором также повышала лежкость клубней. При этом потери массы при хранении снижались в 4,4–6,3 раза в зависимости от сорта. Осенняя обработка клубней картофеля повышала их лежкость в результате снижения развития заболеваний в период хранения и способствовала росту урожайности.

Константин Пшеченков, д.т.н., профессор,

Станислав Мальцев, к.с.-х.н., ВНИИКХ

 

Источник: https://www.AgroXXI.ru/kartofel/kartofel-hranenie/tehnologi-hranenija-kartofelja-razlichnogo-naznachenija.html

Нннн 2. 56. Режимы и способы хранения картофеля, овощей и плодов

Основные условия, определяющие сохранность клубней, — высокое качество закладываемого на хранение материала и орt температурно-влажностные режимы его хранения.

Необходимы профилактические мероприятия по борьбе с болезнями и вредителями культуры в период роста и развития растений, а также предуборочное уничтожение ботвы (за 2 нед для семенного и за неделю для товарного картофеля), рыхление междурядий, послеуборочное просушивание картофеля на поле в течение 2—3 ч, озеленение семенных клубней на рассеянном свету под навесами, сортирование их. Необходимо своевременно до начала уборки подготовить картофелехранилища к приему нового урожая, выбрать буртовые площадки заготовить материал для укрытия буртов.

Наиболее распространено хранение картофеля в стационарных картофелехранилищах с активным вентилированием. Лучшая t для хранения картофеля 1—3°С, относительная влажность воздуха в хранилище 85—90%.

До начала уборки картофеля хранилища должны быть отремонтированы и продезинфицированы 1—2%-ным раствором медного купороса, 1%-ным раствором формалина или раствором свежегашеной извести.

В соответствии с физиологич состоянием клубней после уборки периоды хранения: лечебный (послеубо­рочное дозревание), снижения температуры (охлаждения продукции), основной (зимний) и весенний (выход клубней из состояния покоя). Каждый из этих периодов имеет свои особенности и требует соответст­вующих режимов хранения.

Лечебный Высокая интенсивность физиолого-биохимических процессов, особенно дыхания, за счет чего усиливается тепловлаговыделение и при определенных условиях резко повышается температура в насыпи. При наличии болезней — от 11 до 13°С. Для здорового картофеля — от 15 до 18 °С, относительная влажность воздуха 90—95%.

Вентилирование наружным воздухом 5—6 раз в сутки по 30— 40 мин с интервалами 3— 4 ч. Норма подачи воздуха не менее 70 м''/ч на 1 т клубней. Процесс залечивания здорового картофеля лучше проходит при температуре 15— 18СС Снижение температуры.

С завершением лечебного периода у температуры картофеля постепенно снижается интенсивность дыхания, Продукцию охлаждают с помощью активного вентилирования. Основной период начинается с момента дости­жения оптимальной для данного сорта температуры (2—5°С). Клубни находятся в состоянии глубокого покоя.

В зависимости от сорта температуру в массе поддерживают в пределах 2—5 СС при относительной влажности воздуха 85—90 % В силу биологических особенностей в клубнях происходит расщепление крахмала до сахаров, дыхание и тепловыделение постепенно возрастают, начинается период прорастания. В условиях современного производства картофеля наиболее про­грессивный способ — хранение в стационарных типовых картофелехра­нилищах с активным вентилированием, при котором обеспечиваются оптимальные температурно-влажностные режимы в течение всего пе­риода хранения, позволяющие увеличить высоту

насыпи в 2—3 раза, снизить потери до 5—7 % и сохранить продовольственные и семенные качества клубней. В зависимости от назначения картофеля и продолжительности его хранения существуют различные способы: канальный, секционный и закройный, характеризующиеся определенной специфичностью и параметрами.

Хранение овощей. Как сохранить овощи свежими

В приспособленных хранилищах с естественной приточно-вытяжной вентиляцией воздухообмен осуществляется за счет движения воздуха в результате разности температур. Интенсивность воздухообмена невелика и определяется разницей между температурой наружного воздуха и воздуха в массе картофеля. Хранение в буртах.

Работы по буртованию начинают заблаговре­менно с выбора буртовой площадки, которую располагают на возвы­шенном незатопляемом дождевыми и талыми водами месте с залега­нием грунтовых вод не ближе 1,5 м от дна котлована. В бурты закладывают хорошо подготовленный, высококачественный картофель без примесей больных, подмороженных и задохшихся клубней.

Важное условие при буртовании — правильное измерение темпера­туры в массе картофеля, которое осуществляется буртовыми или спе­циально изготовленными термометрами. Измерять температуру через вытяжные трубы нельзя.

Регулировать температуру в бурте лучше с помощью активной вентиляции, применяя передвижные вентиляторы типа ОВТ-1 или ОШУ-50, которые присоединяют к каналам брезенто­вым рукавом, предварительно закрыв противоположный конец канала.

Активная вентиляция позволяет внедрять в производство постоянные буртовые площадки с использованием стационарных вентиляторов и с размещением в буртах до 800—1000 т клубней и более. Уход за храня­щимся картофелем заключается в наблюдении за изменением темпера­туры в насыпи и принятии необходимых мер в случае повышения ее в массе.

Повышение температуры в буртах происходит обычно осенью после закладки картофеля на хранение при преждевременном укрытии большим слоем соломы и земли, когда проходит лечебный период, а также весной, когда клубни выходят из состояния покоя, а поверхность буртов с увеличением светового дня нагревается. В этих случаях следу­ет проводить активное вентилирование холодным воздухом в утренние, вечерние или ночные часы, когда температура низкая, но не ниже О °С.

Хранение капусты. Капусту в хранилищах на стеллажах укла­дывают пирамидками шириной 1 м и высотой 70 см поперек полок. Кочаны кладут кочерыгой вверх, в каждом верхнем ряду один кочан меньше. Для предотвращения развития серой гнили кочаны опыливают мелом.

Капусту можно укладывать на стеллажи и сплошным слоем высотой в 2—3 кочана За последние годы передовые хозяйства стали применять метод хранения капусты высоким слоем при активной вентиляции. Это позволяет удвоить полезную емкость хранилищ и значительно снизить процент отхода капусты при хранении.

При этом способе капусту укладывают сплошными штабелями по всей площади пола высотой 2,5 — 3 м. По каналам, проложенным под полом хранилища, подается наружный воздух или смесь наружного и внутреннего воздуха. Проходя через штабель капусты, он ее охлаждает.

Количество подаваемого воздуха регулируется в пределах 70—100 куб. м на в 1 т/час. Температура продуваемого воздуха не должна быть ниже -2С

Хранение моркови. При хранении моркови в хранилищах применяют три основных способа: в ящиках, в штабелях с переслойкой песком и в открытых полиэтиленовых мешках. При хранении в деревянных ящиках (емкость 10—20 кг) рекомендуется морковь пересыпать песком или в крайнем случае каждый ящик пересыпать песком сверху (5 — 7 см).

При хранении моркови в штабелях их располагают поперек хранилища шириной 1 — 1,5 м и высотой 0,7 — 0,8 м. В основание штабеля насыпают песчаную подушку толщиной 7 — 10 см. на нее укладывают корнеплоды в один слой; внешний ряд головкой наружу. После засыпки слоем песка толщиной 2—3 см укладываются следующие корнеплоды. Между штабелями оставляют проходы шириной 50— 60 см.

Наиболее перспективен и экономически выгоден способ хранения моркови в открытых полиэтиленовых мешках емкостью 35—50 кг. Потери от болезней здесь не превышают 2%, а естественная убыль составляет 1,4—1,8%. При этом способе не завязанные сверху полиэтиленовые мешки ставят вплотную один к другому в один ряд по всей площади хранилища (с оставлением необходимых проходов).

Сверху на мешки насыпать или ставить ничего нельзя.

Хранение лука. Лук размещают на хранение в ящиках, контейнерах, на стеллажах, а иногда в сплетенных высохшей ботвой связках, повешенных на жердях. Чем меньше емкость тары, тем лучше он сохраняется. Лучшие условия создаются в ящиках-летках болгарского типа, устанавливаемых в штабеля высотой до 2 м. На стеллажах хранят лук слоем 40—50 см, на верхних полках — не более 20—30 см.

Хранение плодов. Для хранения плодов в свежем виде используют пониженные температуры в сочетании с регулируемой средой, применением антисептиков, физиологически активных веществ и др. Успешное хранение плодов зависит также от полноты учета технических условий и биологических свойств убранного урожая, т. е.

от погоды, сорта, срока съема, агротехники и др.Условия хранения яблок тесно связаны с сортом. Экономическая целесообразность хранения в период потребления плодов с учетом их лежкости — критерии для выбора сорта.

Правильно выбранные срок съема плодов, температура и оптимальная влажность воздуха в храни­лище с учетом сортовых особенностей — важные факторы успешного хранения плодов. Для хорошей сохранности плодов необходимо осторожно обращаться с ними при уборке, транспортировке, товарной обработке, хранить их в контейнерах.

Убыль массы во время хранения (при относительной влажности воздуха 90%) по яблокам осенних сортов составляет 2,5— 4,5 %, зимних — 4—6 %, груш 3—4 %, потери массы слив при хране­нии (при относительной влажности воздуха 85 %) — 4—6 %.

Например: Антоновка обыкновенная температура хранения 3-4С, срок съема плодов – поздний, возраст плода 110-120 дней, срок хранения 2-4 месяца. Богатырь – 1-2С, хранится 5-6 месяцев.

Источник: https://megalektsii.ru/s68750t3.html

Особенности и режим хранения картофеля

  • В лечебный период необходимо создать условия для созревания клубней и зарубцовывания механических повреждений, образования суберина и раневой перидермы. В этот же период сахара превращаются в крахмал, а в точках роста завершается переход в состояние глубокого покоя.

    В этот период клубни любого целевого назначения хранят при температуре 12…18°С, относительной влажности воздуха 90…95% и свободном доступе воздуха в течение 8..10 cyт. Режим хранения в этот период поддерживают с помощью активного вентилирования. Картофель вентилируют теплым воздухом пять-шесть раз в сутки по 30 мин с интервалами 3…4 ч.

    При таком вентилировании клубни быстро обсушиваются. Если они не дозрели, кожура не окрепла и имеет значительные механические повреждения, продолжительность лечебного периода затягивается до двух-трех недель.

  • При охлаждении картофель вентилируют ночью наружным воздухом или смесью его с воздухом хранилища.

    Удельная подача воздуха в насыпь 70…100 м3/(ч-т). Скорость охлаждения 0,5…1°С в сутки до выхода на основной режим как для картофеля, так и для всех овощей. В зависимости от погоды охлажде-ние в буртах и хранилищах с естественной вентиляцией проходит за 40 дней, а в хранилищах с активной вентилированием – за 20 дней.

  • В основной период для продовольственного картофеля температуру под-держивают на уровне 2…4oС, относительную влажность – в пределах 90-95%.

    Вентилируют кратковременно, периодически, чтобы сменить воздух межклубневых пространств, выравнять температуру по высоте насыпи, удалить тепло, выделяемое при дыхании живых компонентов, и поддержать заданный температурный режим. Вентилируют в этот период примерно два-три раза в неделю по 30 мин.

    Для семенного картофеля разработана сортовая технология хранения. Условия хранения семенного картофеля в основном такие же, как у продовольственного, но для получения раннего урожая семенной материал необходимо хранить при более высокой температуре. Перед посадкой клубни необходимо прогреть – около двух недель выдержать при температуре 12-16oС, желательно на свету.

    Хранение овощей и фруктов. Ящики для хранения – особенности, какие лучше?

    Оптимальные параметры температуры в основной период хранения для сортов Раменский и Фаленский 1.5-,2°С; Домодедовский, Темп. Лошицкий, Смена 2…3; Сотка 3…4; Столовый 19, Дружный, Гатчинский 3…5°С. При таком режиме клубни лучше сохраняют семенную продуктивность с минимальной потерей массы.

    Если картофель используют на переработку (чипсы, соломку, хлопья и др.), его хранят в основной период при температуре 7…8°С. Такой режим предупреждает накопление сахаров в клубнях.

  • Весенний период хранения картофеля наиболее ответственный, так к концу февраля – началу марта начинают прорастать почки клубней. Чтобы задержать прорастание, устанавливают температуру на 1-3oС ниже, чем в основной период, что приводит к состоянию вынужденного покоя. Используя этот прием, можно сохранить клубни без образования ростков до начала мая. Если необходимо хранить картофель более продолжительное время, применяют различные способы: поддерживают пониженную температуру, обрабатывают химическими препаратами, задерживающими прорастание, используют облучение.

    Освещение в период хранения приводит к появлению горьковатого привкуса клубней в результате образования в них соланина. Концентрация этого соединения более 20 мг/100 г признана токсичной, стандартом допускается содержа-ние в картофеле не более 7 мг/100 г. большинство сортов картофеля этого порога достигает при освещении в течение 36 часов.

    Важное технологическое значение при хранении картофеля имеют взаимо-превращения крахмала и сахаров. В вызревшем картофеле содержится в среднем 15-18% крахмала и 0,5-1,5% сахаров.

    В период хранения в клубнях одновременно идут два процесса в углеводном комплексе: гидролиз крахмала до сахаров и превращение сахаров в крахмал. Наиболее согласованно они проходят при температуре около 10°С.

    С изменением температуры скорость гидролиза и ресинтеза изменяется, что объясняется различной каталитической активностью ферментов.

    С понижением температуры, особенно при 3oС и ниже, интенсивно накапливаются сахара в результате осахаривания крахмала. Небольшая часть их используется на дыхание.

    Одновременно идет и обратный процесс – образование крахмала из сахаров, однако при пониженной температуре он идет медленнее, чем осахаривание крахмала. Это является причиной накопления сахаров. Их количество может возрасти до 7-8%, и клубни станут сладкими на вкус.

    Большое количество сахаров снижает вкусовые качества картофеля, отрицательно влияет на его технологические свойства. При низкой температуре в отсутствие кислорода не накапливаются ни сахароза, ни гексозы.

    При концентрации кислорода 3% накопление сахарозы незначительно, а количество гексозы возрастает при содержании кислорода 1%. Конечный продукт гидролитического расщепления крахмала — мальтоза.

    В свою очередь, с помощью фермента а-глюкозидазы (мальтазы) она может разрушиться до глюкозы, затем последует превращение во фруктозу и синтез сахарозы вплоть до образования равновесной смеси.

    Если хранение при низких температурах продолжалось не слишком долго, то при последующем “теплом” хранении значительная часть сахаров может снова превратиться в крахмал. Клубни могут остаться физиологически здоровыми, их вкус станет нормальным. Если же картофель долго хранился при низких температурах, то этот процесс становится необратимым.

    Накопление сахаров в клубнях – защитная реакция на охлаждение. При превращении крахмала в сахар увеличивается концентрация клеточного сока, что повышает устойчивость тканей картофеля к замораживанию.

    В результате хранения при низких температурах (0…1 °С) часто проявляются физиологические расстройства клубней, что приводит, во-первых, к подавлению ростков и запаздыванию всходов, во-вторых к потемнению мякоти или образованию дуплистости клубней.

    Потемнение мякоти происходит в результате реакции взаимодействия сахаров и аминокислот с образованием темноокрашенных веществ (меланоидинов). Образование этих веществ приводит к снижению качества картофеля и повышению отходов при чистке его.

    Недопустимы излишки сахаров и в техническом картофеле, так как из та-кого сырья получают темноокрашенный продукт низкого качества.

  • Источник: http://www.LandWirt.ru/x/92-2009-03-04-06-48-06

    Вам будет интересно:

    Поделиться:
    Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.